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ANNEXE 5

Avis de l’Anses
Saisine n° 2019-SA-0111

Note d’appui scientifique et technique de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à « l’évaluation de l’exposition de la population française à la curcumine ».

L’Unité Méthodologie et Etudes (UME) de la Direction de l’Evaluation des Risques (DER) a été sollicitée le 04 décembre 2020 par l’Unité d’évaluation des risques liés à la nutrition (UERN) pour évaluer l’exposition de la population vivant en France à la curcumine, à partir des données de l’étude INCA3 (2020-ASTDER-27).

1. Contexte et objet de la demande

Dans le cadre de la saisine 2019-SA-0111 sur l’évaluation des risques relatifs à la consommation de compléments alimentaires contenant du curcuma, l’UERN souhaite disposer de données relatives aux consommations d’aliments contenant de la curcumine et aux expositions de la population à cette substance, à partir des données de l’étude INCA3. La demande d’exploitation de l’étude INCA3 porte plus précisément sur :

1. Identifier les aliments et des compléments alimentaires contenant du curcuma (curcuma brut, curcuma épice seul, curcuma dans mélange d’épices) ou de la curcumine (colorant E100, curcumine utilisée comme ingrédient autre que colorant), consommés dans l’étude INCA3. Au sein de la base INCA3 et des recettes fait-maison, en plus de l’aliment « curcuma », la recherche s’est élargie sur les aliments bruts suivants pouvant en contenir :

o épice n.s (non spécifié) ;
o mélange d’épices pour paella ;
o moutarde aux condiments et aux épices de type savora ; o moutarden.s(nonspécifiée).

2. Calculer l’exposition à la curcumine de la population, séparément chez les enfants et les adultes selon les deux approches suivantes :

o Approche«réglementaire»utilisantlateneurmaximaleencurcuminefixéepar la réglementation pour les produits alimentaires concernés ;

o Approche « réaliste » utilisant la teneur réelle en curcumine.

  1. Identifier les aliments contributeurs pour les deux approches
  2. Comparer les expositions observées aux valeurs de référence
  3. Décrire les individus exposés, en fonction de leur âge, sexe et région d’habitation.

La valeur de référence retenue est la Dose journalière tolérable (DJT) définie par l’Efsa pour les enfants et les adultes : 3 mg/k pc/j

2. Organisation des travaux

L’AST interne a été réalisé par l’UME de la DER selon la méthodologie présentée ci-après.

2.1. Données utilisées : Etude INCA3 (2014-2015)

La 3ème étude Individuelle nationale des Consommations Alimentaires (INCA3) est une enquête transversale visant à estimer les consommations alimentaires et les comportements en matière d’alimentation des individus vivant en France. L’étude a été menée entre février 2014 et septembre 2015 auprès d’un échantillon représentatif d’individus vivant en France métropolitaine (hors Corse).

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Les individus ont été sélectionnés selon un plan de sondage aléatoire à trois degrés (unités géographiques, logements puis individus), à partir du recensement annuel de la population de 2011, en respectant une stratification géographique (région, taille d’agglomération) afin d’assurer la représentativité sur l’ensemble du territoire. Deux échantillons indépendants ont été constitués : un échantillon « Enfants » (0-17 ans) et un échantillon « Adultes » (18-79 ans). Les données recueillies dans l’étude portent sur diverses thématiques en lien avec l’évaluation des risques nutritionnels ou sanitaires liés à l’alimentation : consommations d’aliments, de boissons et de compléments alimentaires, habitudes alimentaires, pratiques potentiellement à risque au niveau sanitaire, connaissances et comportements en matière d’alimentation.

Afin d’assurer la représentativité nationale des résultats présentés, les individus participants ont fait l’objet d’un redressement. Ce redressement a été réalisé séparément chez les enfants et chez les adultes en tenant compte de variables géographiques et socio-économiques.

2.1.1. Donnéessurlesconsommationsalimentairesdétailléesetlesingrédients ■ Méthode de recueil des consommations alimentaires

Les consommations alimentaires des individus ont été recueillies sur 3 jours non consécutifs (2 jours de semaine et 1 jour de week-end) répartis sur environ 3 semaines, par la méthode des rappels de 24 heures (R24) pour les individus âgés de 15 à 79 ans et par la méthode des enregistrements de 24h (via un carnet alimentaire) pour les individus âgés de 0 à 14 ans. Pour les 3 jours sélectionnés, les individus devaient décrire leurs consommations alimentaires en identifiant tous les aliments et boissons consommés dans la journée et la nuit précédentes. Ilsdevaient les décrire de façon aussi détaillée que possible et les quantifier à l’aide notamment d’un cahier de photographies de portions alimentaires et de mesures ménagères. Quel que soit l’âge, les interviews étaient conduites par téléphone, à l’aide du logiciel standardisé GloboDiet, par des enquêteurs professionnels spécifiquement formés aux méthodes mises en œuvre et à l’utilisation du logiciel.

Lors du recueil des consommations alimentaires, certains plats étaient considérés comme des recettes et une décomposition en ingrédients était proposée à l’individu, avec possibilité de modifier la nature et la quantité des ingrédients de la recette (ajout, substitution, suppression). Les autres aliments n’ont pas été détaillés en ingrédients au moment du recueil pour ne pas alourdir la charge de réponse à l’étude. Ces aliments ont donc été décomposés en ingrédients a posteriori.

■ Base de recettes décomposées en ingrédients

Parallèlement à l’étude INCA3, une base de recettes a donc été constituée dans le cadre d’une Convention de recherche et développement (CRD) avec le CREDOC. Cette base des recettes comprend :

  1. les recettes standard proposées au moment du recueil,
  2. les aliments complexes déclarés faits maison les plus cités dans l’étude INCA3 (ex :

    tarte aux pommes = pâte à tarte, crème pâtissière, pommes), décomposés à l’issue du

    recueil.

Pour ces derniers, la recette correspond à une recette générique moyenne résultant de la combinaison des 5 recettes les plus consultées sur internet. Le choix des ingrédients et leur quantification dans la recette générique a fait l’objet d’une méthodologie précise définie par l’Anses, afin de standardiser la décomposition des recettes et de s’assurer d’obtenir des recettes génériques représentatives de ce que pourraient être les recettes maison de ces aliments.

Ces recettes fait-maison génériques ont été affectés à tous les aliments complexes correspondants, quelle que soit l’origine déclarée (fait-maison, industrielle ou artisanale…), de façon à permettre l’identification des ingrédients d’intérêt dans l’ensemble de l’alimentation.

■ Base sur l’étiquetage Oqali (cf. notes AST détaillées de l’UOA) Page 124 / 178

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L’UOA a été sollicité pour fournir la liste des familles de produits industriels incluant, parmi, leurs ingrédients, les termes suivants : Curcuma, Curcumine, Curry, Ras el hanout, Tandoori, Massala, Colombo, Moutarde.

Pour les références produits ne contenant aucun des ingrédients précités, un travail supplémentaire de recherche de la liste des termes ci-dessous a également été effectué au sein des noms commerciaux et des dénominations de vente : Indien, Tandoori, Tikka massala, Korma, Dhal, Makhani, Biryani, Pakora, Bhajjis, Thai, Colombo, Chorba, Harira, Samoussa, Couscous, Cari /Carry, Rougail / Rouguaille.

2.1.2. Compléments alimentaires
■ Données de consommation de compléments alimentaires

Dans l’étude INCA3, la définition de « complément alimentaire » (CA) ne correspond pas strictement à la définition réglementaire, mais comprend également les médicaments pouvant apporter des nutriments ou extraits de plantes. La définition fournie aux participants était la suivante : « Les compléments alimentaires sont des produits ayant pour but de compléter l’alimentation et constituant une source concentrée de micronutriments ou d’autres substances comme des vitamines, des minéraux, des acides aminés, des protéines, des acides gras essentiels, des phyto-œstrogènes… Certains médicaments, prescrits ou non par un médecin, remboursés ou non, peuvent aussi contenir ces substances nutritionnelles. Dans notre étude, ils seront considérés au même titre que les compléments alimentaires. Ces produits sont destinés à être pris par voie orale et sont conditionnés sous forme de pilules, comprimés à avaler, comprimés effervescents, gélules, capsules, sachets de poudre, sirops, ampoules,gommes… ». La consommation de ces produits a été évaluée sur une longue période à l’aide d’un questionnaire administré en face-à-face par l’enquêteur au moment de la visite à domicile. Le questionnaire portait sur les 5 produits les plus consommés au cours de la période de référence du questionnaire (1 mois pour les enfants de 0 à 15 mois et moins, 3 mois pour les enfants de 16 à 24 mois, 6 mois pour les enfants de 25 à 35 mois et 12 mois pour les individus de 3 à 79 ans). Pour chaque produit cité ont été recueillis : le nom, la marque, la forme deprésentation, le lieu d’achat, la fréquence de consommation et la quantité consommée.

■ Données de composition des compléments alimentaires

Les emballages des compléments alimentaires consommés ont été recueillis par les enquêteurs lorsqu’ils en avaient la possibilité. Les informations disponibles sur les emballages (nom, marque, industriel, forme de présentation, posologie, liste d’ingrédients, liste de constituants, etc.) ont été saisies dans une base de données Access par un prestataire externe. Les informations relatives aux produits dont les emballages n’avaient pu êtrerécupérés ont été complétées a posteriori par des recherches sur internet ou auprès des fabricants. Une base content 692 produits différents a été constituée.

2.1.3. Effectifetdonnéesrelativesauxindividus

Au total, 5 855 individus, répartis en 2 698 enfants de la naissance à 17 ans et 3 157 adultes âgés de 18 à 79 ans, ont participé à l’étude. Parmi ces 5 855 individus, 4 114 (2 121 adultes et 1 993 enfants) ont validé le volet consommation en répondant à au moins 2 interviews alimentaires et 1 544 (949 adultes et 595 enfants) ont déclaré consommer des compléments alimentaires au sens large. C’est sur cette base que sont établis les résultats de cette note.

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2.2. Méthodologie

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2.2.1. Identification des aliments et ingrédients considérés comme pouvant contenir de la curcumine

Les aliments « curcuma », « épice n.s », « mélange d’épices pour paella », « moutarde aux condiments et aux épices de type savora » et « moutarde n.s » ont été confrontés :

  • –  aux listes d’aliments cités dans l’étude INCA3 et à leurs ingrédients caractéristiques déclarés,
  • –  aux ingrédients utilisés pour décomposer les recettes dans la base des recettes.

    Les ingrédients « curcumine / E100 », « curcuma », « curry », « ras el hanout », « tandoori », « massala », « colombo », « moutarde » ont été confrontés aux ingrédient étiquetés dans la base des produits industriels Oqali (cf. notes d’AST UOA) et les ingrédients « curcuma » et « curcumine / E100 » aux listes de constituants et ingrédients des compléments alimentaires disponibles à l’heure actuelle.

    2.2.2. Affectation des informations issues de l’Oqali pour les produits industriels

    Parmi les 34 812 produits inclus, répartis en 31 secteurs, 2 487 présentent l’ingrédient curcumine, curcuma ou l’association curcumine et curcuma, classés dans 250 familles Oqali (sur un total de 690 familles) :

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  •   La curcumine est retrouvée dans plus de 75% des produits des familles Bonbons dragéifiés (92,9%) et Assortiments de confiseries (75,5%) du secteur de la Confiserie ainsi que de la famille Choux (83,3%) du secteur des Apéritifs à croquer.
  •   Le curcuma est retrouvé dans au moins 60% des produits des familles Hachis Parmentier surgelé (66,7%) du secteur des Plats cuisinés surgelés, Soupes avec pâtes et viande ou poisson (63,4%) du secteur des Bouillons et potages, Gnocchis (62,9%) et Couscous (61,1%) du secteur des Plats cuisinés frais ainsi que Hachis Parmentier appertisés (60%) du secteur des Plats cuisinés appertisés.
  •   L’association curcumine et curcuma est retrouvée dans plus de 20% des produits des familles Paëllas (37,5%) et Hachis Parmentier (22,2%) du secteur des Plats cuisinés frais ainsi que Paëllas surgelées (32,1%) du secteur des Plats cuisinés surgelés.

    Parmi les produits ne mentionnant pas contenir du curcuma et/ou de la curcumine, 1 421 produits indiquent curry, ras el hanout, tandoori, colombo, massala, moutarde et/ou moutarde en poudre dans leur liste d’ingrédients, répartis dans 150 familles (sur un total de 690 familles Oqali). Il s’agit essentiellement de la moutarde, indiquée dans plus de 90% des produits des familles Autres salades, Autres sandwiches et Salades de carottes du secteur des Produits traiteurs frais (totalité des produits de ces 3 familles), des Mayonnaises allégées en matières grasses du secteur des Sauces condimentaires (totalité des produits de la famille), ainsi que pour 3 familles du secteur des Produits traiteurs frais (Salade de pommes de terre, 95,7% des produits ; Salades de céleri, 92,9% des produits et Sandwiches poissons crudités, 91,1%).

    Enfin, parmi les produits ne mentionnant pas les termes ci-dessus dans leur liste d’ingrédients, 68 produits, répartis dans 20 familles, présentent un des termes recherchés dans leur nom commercial et/ou leur dénomination de vente, sans que les épices et/ou les aromates utilisées ne soient décrites dans leur liste d’ingrédients. Les termes les plus souvent retrouvés, parmi ceux recherchés, sont « couscous » ou « thaï ». Ainsi le terme « couscous » est retrouvé dans le nom et/ou la dénomination de vente de 69% des produits de la famille Couscous ou tajines appertisés du secteur des Plats cuisinés appertisés, sans expliciter les épices et/ou aromates mis en œuvre et sans indiquer les éléments curcuma, curcumine, curry, ras el hanout, tandoori, colombo, massala, moutarde et/ou moutarde en poudre dans leur liste d’ingrédients (en sachant que 7,1% des produits de cette famille présentent l’ingrédient curcumine et/ou curcuma, 11,9% des produits présentent le terme ras el hanout sans indiquer curcumine et/curcuma dans leur liste d’ingrédients et que 2,4% des produits précisent contenir de la moutarde en poudre sans indiquer curcumine et/curcuma dans leur liste d’ingrédients).

    Après appariement des données de consommation INCA3 aux familles Oqali, 8,5% des actes de consommations correspondent à des familles de produits industriels pouvant contenir de la curcumine (n= 25 555). Cet appariement renvoie vers une ou plusieurs familles et un ou plusieurs ingrédients contenant de la curcumine, comme schématisés dans la figure ci- dessous.

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Cas 1 « 1-1 » Cas 2 « 1-n » Cas 3 « n-1 » Cas 4 « n-n »

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■ Comblement des quantités manquantes
Des quantités relatives aux éléments curcuma, curry, ras el hanout, tandoori, colombo, massala et moutarde sont retrouvées dans 98 couples famille – ingrédient, au sein de 72 familles (sur les 310 familles Oqali pouvant contenir de la curcumine). Les chiffres étiquetés concernent majoritairement la moutarde (64%), puis le curry (28%) et enfin le curcuma (5%). La quantité moyenne d’ingrédient dans le produit varie selon les familles entre 0,1 et 24% pour la moutarde (48 familles), entre 0,01 et 3,4% pour le curry (30 familles), entre 0,002 et 1% pour le curcuma (13 familles), entre 0,2 et 1% pour le tandoori (3 familles), entre 0,4 et 4% pour le massala (2 familles) et 2,7% pour le colombo (1 famille) et 0,09% pour ras-el-hanout (1 famille).

Ainsi, tous les produits ne fournissent pas une quantité sur leur étiquetage dans la base Oqali. Pour les couples famille – ingrédient pour lesquels la quantité n’est pas disponible, un premier comblement a été réalisé en suivant les règles suivantes :

1. Extension à certains couples famille – ingrédient des données existantes dans d’autres couples, lorsque ceux-ci sont proches en terme de recette (cf. Annexe 1). Afin de

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maximiser l’exposition, les quantités d’ingrédient retenues correspondent aux quantités

maximales relevées pour le couple ;

  1. Affectation des quantités d’ingrédients disponibles pour des recettes similaires dans la

    base des recettes faites-maison ;

  2. Affectation de la quantité médiane observée dans le secteur Oqali pour l’ingrédient.

■ Choix des familles Oqali à conserver

Lorsqu’il n’y a qu’un couple famille – ingrédient pour un acte de consommation donné, il a été conservé (cas 1). Pour les cas 2 à 4, comprenant des choix multiples de familles et/ou d’ingrédients pour un même acte de consommation, des règles de sélection ont été appliquées de façon à ne retenir qu’un seul couple famille – ingrédient :

  1. Priorisation des ingrédients de type curcuma ou épices complexes (curry, ras-el- hanout, etc.) pour lesquels la quantité est étiquetée et maximalemaximisation de l’exposition
  2. S’il n’y a aucune quantité étiquetée en curcuma ou autres épices complexes : Priorisation des ingrédients de type curcuma ou épices complexes (curry, ras-el-hanout, etc.) pour lesquels la quantité est comblée et maximale  maximisation de l’exposition
  3. S’il n’y a aucune quantité comblée en curcuma ou autres épices complexes : priorisation des ingrédients pour lesquels la quantité de moutarde est étiquetée et maximalemaximisation de l’exposition
  4. S’il n’y a aucune quantité étiquetée en moutarde : priorisation des ingrédients pour lesquels la quantité de moutarde est comblée et maximale  maximisation de l’exposition
  5. Parmi les lignes restantes : sélection des familles présentant la part la plus élevée de produits avec de la curcumine (tout ingrédient confondu)représentativité
  6. Parmi les lignes restantes : sélection des couples famille – ingrédient présentant la part relative la plus élevée de produitsreprésentativité
  7. Parmi les lignes restantes : sélection des familles ou ingrédients représentant le plus grand nombre de produits (effectif absolu)représentativité

Cette sélection a permis d’attribuer une seule combinaison de famille – ingrédient à chacun des 25 555 actes de consommation correspondant à au moins une famille de produits pouvant contenir de la curcumine (tout ingrédient confondu).

■ Sélection finale des actes de consommation

Afin de ne pas artificiellement surestimer l’exposition, compte tenu de la faible proportion de produits pouvant contenir de la curcumine (tout ingrédient confondu) au sein de certaines familles Oqali identifiées, une deuxième sélection a été ensuite opérée pour retenir les actes de consommation finalement comptabilisée comme une consommation d’un produit contenant de la curcumine (tout ingrédient confondu). Cette sélection a été réalisée selon deux méthodes (méthode A et B) :

La méthode A comprend plusieurs étapes :

1. Sélection de tous les actes de consommation appariés à des familles dont 100% des produits contiennent au moins un ingrédient recherché : « Paellas » et « Paellas surgelées » (curcuma, curcumine), « Sauces curry » (curry), « Mayonnaises allégées en matières grasses » ; « Salades de carottes » ; « Salades de betteraves » et

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« Autres salades » (moutarde). Les actes de consommations de produits de type

M&M’s ont également tous été sélectionnés  440 actes de consommation ;
2. Pour les actes de consommations appariés aux secteur des Plats cuisinés appertisés, surgelés ou frais, Produits traiteurs frais, Produits transformés à base de pomme de terre, Snacking surgelé, Charcuterie, Bouillons et potages, Sauces chaudes et Sauces

condimentaires :

  1. sélection de tous les actes de consommation dont la facette 06 (description des

    ingrédient / arôme de l’acte) ou le nom de l’aliment indique un des termes suivants : «curcuma », « curry », « moutarde »  112 actes de consommation ;

  2. lorsque la facette 06 n’est pas disponible ou renseignée comme « ne sait pas » : des actes de consommation de chaque aliment INCA3 sont retenus aléatoirement à proportion de ce que représentent les produits contenant du curcuma (tout ingrédient confondu) pour cet aliment. Cette proportion est calculée en faisant la somme des effectifs de chaque ingrédient (hors additif E100) de toutes les familles appariées à cet aliment1416 actes de consommation ;

3. Pour les actes de consommations appariés à des familles contenant de la curcumine en tant qu’additif E100 : des actes de consommation de chaque aliment INCA3 sont retenus aléatoirement à proportion de ce que représentent les produits contenant l’additif curcumine – E100 pour cet aliment. Cette proportion est calculée en faisant la somme des effectifs de produit étiquetant l’additif de toutes les familles appariées à cet aliment  1564 actes de consommation ;

La méthode B ne prend pas en compte l’information contenue dans la facette 06 et comprend une seule étape de sélection aléatoire des actes de consommation à proportion de ce que représentent les produits contenant de la curcumine (tout ingrédient confondu) pour cet aliment. Cette proportion est calculée en faisant la somme des effectifs de tous les ingrédients de toutes les familles appariées à cet aliment  4034 actes de consommation.

Ainsi sur les 25 555 lignes appariées à une famille Oqali avec des produits contenant au moins un ingrédient recherché, seules 3456 dans la méthode A et 4034 dans la méthode B sont comptabilisées comme une consommation de produits contenant de la curcumine. Cela représente respectivement environ 14,4% et 16,8% de produits contenant de la curcumine (tout ingrédient confondu). Pour rappel, les données Oqali fournissent un état de l’offre, sans pondération par les consommations réelles. Il est donc possible que les taux observés entre l’offre et la consommation diffèrent.

2.2.3. Comblementdesquantitésd’ingrédientmanquantes

Afin de calculer l’exposition à la curcumine, il est nécessaire de disposer d’une quantité d’ingrédients pour tous les actes de consommation identifiés comme correspondant à des produits contenant de la curcumine. Les quantités sont calculées de la manière suivante :

  • –  Ingrédients consommés tels quels => quantité de l’ingrédient consommé ;
  • –  Ingrédient d’une recette faite-maison => quantité de la recette consommée *

    pourcentage d’ingrédient dans la recette disponible dans la base recette;

  • –  Ingrédient d’un produit industriel => quantité de produit industriel consommé * pourcentage d’ingrédient dans le produit (étiqueté ou comblé, cf. la méthode présentée

    en 2.2.2).

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Il reste des pourcentages à compléter pour :

  • –  les aliments identifiés comme contenant du curcuma au travers de la facette 06 ;
  • –  les produits industriels Oqali pour lesquels l’information reste manquante après le

    premier comblement.

    Les pourcentages manquants ont été comblés en suivant les règles ci-après :

  1. Affectation du pourcentage d’une recette faite-maison similaire pour l’aliment INCA3 et

    l’ingrédient concerné ;

  2. Affectation du pourcentage médian observé pour l’aliment INCA3 et l’ingrédient

    concerné ;

  3. Affectation du pourcentage médian observé pour le groupe INCA3 pour l’ingrédient

    concerné ;

  4. En l’absence totale d’information, dans le cas d’actes de consommations de « pain

    blanc » dont les facettes 06 indiquent la présence de « curcuma » : une pincée de 1g de curcuma a été attribuée.

Pour obtenir la quantité en curcuma des ingrédients complexes comme les mélanges d’épices (curry, ras-el-hanout, tandoori) et la moutarde, les pourcentages en curcuma des recettes équivalentes faites-maison de la base recette ont été utilisés. Pour les ingrédients « épice n.s » et « mélange d’épices pour paella », les pourcentages en curcuma utilisés sont respectivement de 15% et 24%.

2.2.4. Calculdesexpositionsindividuellesàlacurcumine

Pour calculer les expositions, une teneur en curcumine de 50 mg/g de curcuma a été affectée à tous les aliments pouvant contenir du curcuma. En ce qui concerne les quantités de l’additif curcumine (E100) au sein des produits industriels, deux scénarii d’exposition ont été définis :

  • –  SCENARIO 1 : Approche maximaliste : les aliments correspondant à une catégorie réglementaire contiennent la teneur maximale autorisée en curcumine définie par l’Annexe II du règlement (CE) n°1333/2008 (cf. Annexe 2). Comme l’additif E100 fait partie du groupe III incluant les colorants alimentaires avec limite maximale combinée, les catégories réglementaires pour lesquelles l’adjonction d’un additif du groupe III est autorisée ont également été considérées. Dans le cas des catégories pour lesquelles aucune limite maximale n’est établie (quantum satis), les quantités d’usage maximales utilisées par l’European Food Safety Agency (Efsa) dans son étude de l’exposition en curcumine des produits industriels réalisée en 2014 ont été utilisées (les quantités sont résumées dans l’appendix C du rapport100). Ces données sont issues d’un appel à données réalisé par l’Efsa en mai 2013 auprès des professionnels de l’industrie agro- alimentaire.
  • –  SCENARIO 2 : Approche réaliste : En l’absence d’information sur les quantités réelles en l’additif E100 au sein des données Oqali, ce sont les quantités d’usage moyennes utilisées par l’Efsa dans son étude de l’exposition en curcumine des produits industriels qui ont été utilisées dans ce scénario (les quantités sont résumées dans

    100 Efsa, https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/3876

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l’appendix C du rapport101). Les quantités « réelles » en curcumine au sein des catégories alimentaires qui n’ont pas été prises en compte par l’Efsa dans son calcul de l’exposition par manque de données sont considérées comme nulles.

Le cas échéant, les produits industriels ont été classées dans les catégories alimentaires définies par le règlement (CE) n°1333/2008. Certaines catégories ne sont pas prises en compte dans le calcul de l’exposition à la curcumine pour les raisons suivantes :

  • –  aucun produit correspondant n’a été recueilli par l’enquête INCA3 (01.6.3, 01.7.3, 01.7.6, 02.1, 04.2.4.1, 05.4, 08.2.1, 08.2.3, 08.2.3, 08.2.3, 13.2, 14.2.7.2) ;
  • –  aucune donnée n’est disponible dans la base de données Oqali (05.4, 13.3 et 14) ;
  • –  aucun produit correspondant n’a été identifié par l’Oqali comme contenant de la

    curcumine (01.7.5, 02.2.2, 04.2.5.2, 04.2.5.3, 09.3).

    Le Tableau 1 résume les teneurs en curcumine utilisées par scénario pour chaque catégorie prise en compte dans le calcul des expositions à la curcumine.

    Tableau 1 : Teneurs en curcumine des catégories alimentaires prises en compte dans l’étude selon le scénario maximaliste et le scénario « réaliste »

Catégorie alimentaire

Scénario maximaliste (en mg/l ou mg/kg)

Scénario « réaliste » (en mg/l ou mg/kg)

Produits laitiers fermentés aromatisés Fromages non affinés aromatisés Glaces de consommation
Granules et flocons de pommes de terre séchés Confiseries
Fruits et légumes confits Chewing-gum
Produits de boulangerie fine Charcuterie
Pâtes de poisson et de crustacés Surimis
Poisson fumé Assaisonnements
Moutarde
Soupes, potages et bouillons
Sauces
Succédanés de viande
Boissons sans alcool aromatisées

Amuse-gueules non extrudés ou non soufflés Amuse-gueules salés extrudés ou soufflés Fruits à coque enrobés salés Desserts
Pâtes à frire

150 19 150 30 150 27 200 100 300 80 200 97 300 16,6 200 52

20 18 100 40 500 50 100 20 500 249 300 73

50 21 500 131 100 30 100 15 100 72 200 72 100 40 150 18 500 0

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Certaines catégories alimentaires concernent des sous-produits de produits industriels, comme par exemple les flocons de pommes de terres dans des plats à base de purée reconstituée ou les pâtes à frire dans les produits de type beignet. Afin d’obtenir la quantité de

101 Efsa, https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/3876 Page 132 / 178

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Saisine n° 2019-SA-0111

l’additif curcumine (E100) au sein des produits finis, les quantités en curcumine ci-dessus ont été attribuées aux pourcentages suivants pour les types de produits considérés :

– Flocons de pommes de terre dans : o Gnocchi:15%;

o Parmentier/brandade:8%;
o Pommedeterretransformée(frites,pommeduchesse,etc.):19%; o Puréereconstituée:15%;
o Galette de pomme de terre : 5% ;
o Aligot:9%;

  • –  Assaisonnement dans Paella : 2,5% ;
  • –  Pâtes à frire dans produits frits / viandes ou poissons panées : 30%.

    Ces pourcentages sont issus d’hypothèses basées sur les données Oqali, les recettes équivalentes dans la base recette et/ou de recherche sur le site Openfoodfact.org.

    Pour chaque scénario, l’exposition à la curcumine est estimée séparément chez les enfants (0-17 ans) et les adultes (18-79 ans). Le taux d’individus exposé est également fourni.

    A noter : Suite au faible nombre de compléments alimentaires contenant de la curcumine relevés dans l’étude INCA3 (n=10), les apports liés aux CA n’ont finalement pas été pris en compte pour l’estimation de l’exposition journalière moyenne en curcumine. Il semble en effet plus pertinent de considérer l’exposition « bruit de fond » liée à l’alimentation estimée ci-après et d’appliquer des hypothèses de consommation de CA contenant de la curcumine à ajouter à ce bruit de fond.

    2.2.5. Identificationdesalimentsvecteurs

    Pour chaque scénario, les principaux aliments vecteurs ont été identifiés en utilisant la nomenclature de l’étude INCA3 en 44 groupes. La contribution moyenne de chaque groupe d’aliment à l’exposition totale a été estimée.

3. Analyse et conclusions

3.1. Identification des aliments, recettes, produits industriels et compléments alimentaires consommés dans l’étude INCA3 pouvant contenir de la curcumine

Les actes de consommation identifiés comme correspondant à des aliments pouvant contenir de la curcumine (tout ingrédient confondu) dans l’ensemble de la base de consommation INCA3 sont au nombre de 6837 pour la méthode A et de 7430 pour la méthode B et répartis comme suit :

  • –  aliments « bruts » : 411 quelle que soit la méthode,
  • –  recettes composées de curcuma ou un autre ingrédient pouvant contenir du curcuma :

    2995 quelle que soit la méthode,

  • –  produits industriels composés de curcuma, de curcumine (E100) et/ ou ingrédient

    pouvant contenir du curcuma : 3431 pour la méthode A et 4024 pour la méthode B.

    En terme de catégories alimentaires, les actes de consommations identifiés se répartissent comme suit :

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Tableau 2: Répartition des actes de consommation par catégorie alimentaire selon les deux méthodes de sélection chez les enfants et chez les adultes

Enfants

Adultes

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Catégories alimentaires

Méthode A

Méthode B

Méthode A

Méthode B

Nb

Nb

Nb

Nb

Produits laitiers fermentés aromatisés Fromages non affinés aromatisés Glaces de consommation

Granules et flocons de pommes de terre séchés

Confiseries

Fruits et légumes confits

Chewing-gum

Produits de boulangerie fine Charcuterie

Pâtes de poisson et de crustacés

Surimis
Poisson fumé Assaisonnements Moutarde
Soupes, potages et bouillons Sauces
Succédanés de viande Boissons sans alcool aromatisées

Amuse-gueules non extrudés ou non soufflés

Amuse-gueules salés extrudés ou soufflés Fruits à coque enrobés salés Desserts
Pâtes à frire Horscatégorie
Total

109 3% 117

0- 1 111 3% 121

208 6% 224 539 17% 546

3%

0% 4%

32

0 77

1% 40 1%

– 1 0% 2% 75 2%

4% 142 4%

7% 267 7%

0% 11 0%

2% 98 2%

1% 16 0% 0% 16 0% – 4 0%

0% 9 0% 0% 2 0% 0% 10 0% 0% 3 0% 0% 46 1%

%%%%

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7% 128 16% 263

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9 0%

66 2%

7 0%

57 2%

7

89

21 14 0

8 1 8 6 11

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54 2%
9 0%
0 – 1 0%

27 1% 6 0%

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13 0% 9 0% 2 0% 1 0% 16 0% 12 0% 6 0% 3 0% 6 0% 19 1%

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329 10% 482 0 – 1 2 0% 2 58 2% 52

11 0% 23 5 0% 2 29 1% 23

14% 372 10% 662 17%

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0% 0% 2%

1% 0% 1% 3%

2 0% 0- 1 0% 0-

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34 1%

8 0%

31 1%

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8 0% 16 0% 26 1%

10 0% 3 0% 17 0% 37 1%

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91 3% 100
1553 48% 1607 47% 2504 69% 2497 62% 3226 100% 3443 100% 3636 100% 3997 100%

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Hormis les produits hors catégorie, les catégories alimentaires représentant plus de 5% des actes de consommation sont les « sauces » (10% selon la méthode A et 14% selon la méthode B chez les enfants et respectivement 10% et 17% chez les adultes), les « confiseries », notamment chez les enfants (17% selon la méthode A et 16% selon la méthode B) et dans une moindre mesure chez les adultes (7% quelle que soit la méthode) et les « granules et flocons de pomme de terre » uniquement chez les enfants (6% selon la méthode A et 7% selon la méthode B).

3.1.1. Alimentsbruts

Le Tableau 3 ci-dessous synthétise les occurrences au sein de l’étude INCA3 des aliments « curcuma », « épice n.s », « mélange d’épices pour paella », « moutarde aux condiments et aux épices de type savora » et « moutarde n.s » ainsi que les aliments (hors industriels et hors recettes faites-maison) dont la facette 06 (description des ingrédients par l’individu) contient

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Saisine n° 2019-SA-0111

les termes « curcuma », « curry » et « moutarde ». L’Annexe 3 décrit en détail les aliments considérés.

Tableau 3 : Répartition des actes de consommations des aliments bruts pouvant contenir du curcuma

moutarde 38% 157 épices n.s 24% 97 curcuma 17% 71 mélange d’épices pour paella 17% 69 curry 4% 17

Total général 100% 411

3.1.2. Ingrédients de denrées alimentaires (base des recettes faites-maison)

Le tableau 4 liste tous les ingrédients directs des recettes dans la base des recettes faites- maison. Ces ingrédients interviennent à ce titre dans l’ensemble des recettes listées dans l’Annexe 4.

Tableau 4 : Liste des recettes contenant ou pouvant contenir du curcuma d’après la base des recettes de l’étude INCA3

Nom de l’aliment recherché

Fréquence

Proportion

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INGREDIENT

RECETTE DIRECTE

curcuma

curcuma

curcuma

curcuma

curcuma

curcuma

curcuma

curcuma

curcuma

curcuma

curcuma

curcuma

curcuma

curcuma

curcuma

curcuma pour paella épice n.s. épice n.s. épice n.s. épice n.s. épice n.s. épice n.s. épice n.s.

BEIGNET DE POISSON
CAKE SANS GLUTEN
CURRY
MELANGE D’EPICES POUR TANDOORI MOUTARDE A L’ANCIENNE

PASTILLA AU POULET
RAS-EL-HANOUT (MELANGES D’EPICES)
RAVIOLE AU FROMAGE
SAUCE AU CURRY A BASE DE LAIT DE COCO
SOUPE A LA CAROTTE, POMME DE TERRE, POIREAU ET POTIRON SOUPE AUX LENTILLES
SOUPE CHORBA MAROCAINE
SOUPE DE CHOU-FLEUR
SAUCE TIKKA MASSALA
SOUPE HARIRA MAROCAINE

MOUTARDE ORDINAIRE

BOUDIN ANTILLAIS CANARD ENTIER LAQUE CHAIR A SAUCISSE COLOMBO DE PORC COLOMBO DE POULET COLOMBO DE VEAU CURRY D’AGNEAU

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; épice n.s.
; épice n.s.
; mélange d’épices

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