Le Bar à l’huile d’Argan Native® Sel de Guérande, Citron et Fenouil par Éric Mignard

15 Fév Le Bar à l’huile d’Argan Native® Sel de Guérande, Citron et Fenouil par Éric Mignard

Maître mot d’un maître plat : laisser s’exprimer à plein la pureté des saveurs sur une scène dépouillée. Le Bar alla capella accompagné de l’huile d’Argan Native dans un mariage d’une fulgurante évidence.  Bref, un plat tout en performance d’acteurs, né sous la toque de Eric Mignard.

Ingrédients pour 4 personnes

1 bar de 800 à 1kg
1kg de gros sel de Guérande
3 blancs d’œuf
1 bâton de citronnelle
baies roses
1 fenouil
1 citron vert
pommes de terres Rattes
coriandre
herbes aromatiques
échalote

Préparation

_Préparer le bar, le vider mais ne pas l’écailler, le garder au frais sur papier absorbant.
_Sécher le bar avec du papier absorbant et le farcir de fenouil émincé et rondelles de citron et un trait d’huile d’Argan.
_Couper finement le bâton de citronnelle et les mélanger avec d’autres herbes aromatiques.
_Battre légèrement à la fourchette les deux blancs d’œuf  et verser sur le gros sel gris de Guérande, bien mélanger et ajouter les herbes.

Cuisson

_Sur une plaque allant au four, étaler une feuille de cuisson puis faire une couche de gros sel aux herbes.
_Poser le bar sur la couche de sel, puis recouvrir de gros sel aux herbes restant pour l’entourer totalement.Enfourner votre bar pendant 20/25 mn à 220° (repos 10mn)
_Dans une cocotte, faire revenir les Rattes coupées en deux avec la fleur de sel, et à mi-cuisson, ajouter un émincé d’échalote et de fenouil.

Sauce & Accompagnement

_Sauce : émincer la citronnelle, l’échalote, le zeste  et le jus de citron, les tomates coupées en 4, coriandre et huile d’Argan, sel et poivre.